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Cocineros de La Peseta

La quinta generación

por José María Gullón

Hace algunos días Jorge empezó a trabajar como cocinero en un restaurante después de sacar su brillante título de "gestión y elaboración de cocina" en Santiago. Esta noticia, dada as¡ de forma escueta, no interesa a nadie. Pero si decimos que Jorge se llama Jorge Sáez Morán y es hijo de Luciano y Balbi, propietarios de La Peseta la noticia tiene ya un interés local. Si además recordamos que Jorge es nieto de Irene Alegre, propietaria y cocinera durante muchos años del conocido restaurante La Peseta que ella hizo famoso, la noticia ya tiene más interés. Si encima añadimos que Jorge es bisnieto de Leonardo Alegre, propietario de la casa de comidas Leonardo Alegre, instalada en la calle del Sr. Ovalle, la noticia va creciendo en interés. Y si recordamos también que Jorge es tataranieto de Vicente Alegre que tenía una tienda de vinos enfrente del Seminario, la noticia no cabe duda que tiene que atraer la atención de mucha gente porque Jorge representa la quinta generación de una familia dedicada a dar comidas en Astorga. Muy pocas deben ser las familias en España que hayan mantenido cinco generaciones dedicadas a dar comidas durante cien años en una casa que, poco a poco, se fue haciendo camino hasta llegar a ser famosa en los ambientes gastronómicos. La noticia pasa de ser una noticia local para alcanzar carácter nacional.

Fue Leonardo Alegre el que se instaló en la calle del Sr. Ovalle donde, en compañía de su mujer Florentina Ramos, fue iniciando calladamente su labor con aquellos guisos y platos propios de la zona de Maragatería. Buena cocinera debió ser Florentina cuando su hija Irene, que fue una excelente cocinera, decía reconocer que su madre era mejor que ella. Después del fallecimiento de Leonardo, ocurrido en 1.944, Irene se hizo cargo del negocio y decidió cambiar el nombre de casa de comidas de Leonardo Alegre por el de La Peseta. Se desconoce cuál fue el motivo que la llevó a poner ese nombre pero se puede pensar que quizás fuera por el valor que entonces representaba la peseta. Ya se empezaba a marginar el uso de las perronas y de las perrinas e incluso los reales dejaban de ser moneda habitual de tasación. La peseta ten¡a entonces un valor, se cotizaba y se apreciaba pensando quizás que con el tiempo se mantendría dicho valor. Se equivocó en el valor de la peseta como moneda, pero acertó plenamente en La Peseta, como casa de comidas, porque su valor ha ido aumentando con el tiempo.

La figura de Irene, abuela de Jorge, permanece todavía en el recuerdo de nosotros. Sencilla, servicial, con deseo de agradar, estaba siempre alrededor de aquella inmensa cocina de carbón acompañada por 3 o 4 mujeres que la ayudaban, pendiente de los clientes que llegaban a su local. Había entonces a la entrada el bar con su mostrador de madera adonde acudíamos para encontrarnos con los amigos y degustar las sabrosas tapas de La Peseta que nos servía Gonzalo, el hijo mayor, era un centro de reunión a última hora de la mañana.

Tenía aquel local un ambiente acogedor, entrañable, donde todo estaba a mano, la cocina, el mostrador del bar y el pequeño comedor con sólo siete mesas. Cuando íbamos a comer mi primera visita era para "inspecionar" los pucheros que tenía Irene en la cocina comprobando que estaban todos tan apetitosos y con tan buen color que, cuando me preguntaban qué quería comer, me quedaba con las ganas de contestar, "de todo y por su orden".

Irene fue con el tiempo adquiriendo unos conocimientos que la hicieron superarse en sus acabados culinarios. Recuerdo que cuando en 1.980 se repuso el monumento a mi padre en el Jardín de Astorga, nos acompañaron unos cuantos familiares y amigos llegados de Madrid y del extranjero. Para corresponder a su cariño, quisimos ofrecerles una comida en La Peseta que, justo en ese tiempo, estaba inaugurando los nuevos comedores en la plaza de San Bartolo y las nuevas cocinas modernas que sustituían a las de carbón. Pedí yo a Irene que fuese ella la que eligiese el menú en el que después de unos magníficos entremeses nos preparó una merluza rellena que después quedaría con el nombre de "merluza-Irene", un morcillo estofado y al final los famosos flanes que todos los días se encargaban de hacerlos Gonzalo y Luciano.

Al final de la comida pedí a Irene que pasara al comedor y allí apareció ella, como siempre, tan sencilla, para recibir una cerrada ovación de todos los comensales.

La fama de Irene se fue extendiendo y en 1.977 le entregaron la Placa al Mérito Turístico, concedida a La Peseta. En 1.980 le concedieron la Medalla del Trabajo, y en 1.981 la designaron como Cocinera Mayor de la Maragatería, falleciendo a finales de ese año.

A su muerte y dado que años antes había fallecido su hijo Gonzalo, se hizo cargo del negocio su otro hijo, Luciano. Muchas fueron las personas que pronosticaron un decaimiento del buen nombre de La Peseta ya que no parecía fácil mantener el prestigio de su cocina. Pero el gen familiar de Luciano se fue despertando y con la incomparable colaboración de su mujer Balbi, fue recuperando el anterior estrato gastronómico e incluso superándolo con el tiempo.

Los premios obtenidos en las semanas gastronómicas de la Trucha, primero de carácter provincial, luego nacional y por último internacional desde 1.973 en donde se concedió a La Peseta el primer premio por una empanada de trucha, hasta reunir en el día de hoy 16 premios a lo largo de todos estos años. Ello supone una vocación, un deseo de superación y la entrega constante de Luciano y Balbi, quienes permanecen siempre en la cocina atentos y vigilantes a la preparación de la comida.

Muchos son los turistas nacionales y extranjeros que vienen a La Peseta atraídos por la fama de su cocina. Hace unos años el norteamericano James A. Michener escribió un libro relatando sus impresiones de un viaje por España, y en él dedica dos páginas a contar su estancia en La Peseta y la sorpresa que supuso para ‚l descubrir los platos que le ofrecían, haciendo un elogio de los garbanzos y del lomo adobado (desconocía ese tratamiento de la carne). Desde entonces es corriente ver aparecer por La Peseta algunos norteamericanos que vienen con su libro o con una fotocopia de las dos páginas indicando que lo que quieren comer son los garbanzos y el lomo adobado. Y no solo los turistas sino que son también muchos peregrinos nacionales y extranjeros que vienen al comedor siguiendo los consejos y recomendaciones que tienen para visitar este centro gastronómico astorgano.

Sin embargo yo personalmente tengo que reprochar a Balbi y Luciano que durante años no hayan podido disponer de un libro donde puedan recogerse las firmas de tantos personajes famosos que han pasado por sus comedores para disfrutar de su cocina, y les insto a que cuanto antes dispongan de ese  álbum que, con una breve historia de La Peseta, pueda recoger la firma e incluso que tengan siempre a mano, una cámara fotográfica para que quede constancia de ese evento. Todo ello iría completando la historia de la Casa.

Por todo lo indicado se comprenderá la importancia que tiene el que Jorge haya empezado a trabajar como cocinero en el restaurante de La Peseta, para que, junto con su hermano Ramón que lleva con gran habilidad y impatía el cuidado y atención a los clientes, puedan ser la nueva generación de esa familia que sigue manteniendo un alto nivel gastronómico en la ciudad de Astorga. Yo espero que esa cocina, sin perder sus guisos tradicionales que le dieron fama, vaya mejorando con el tiempo de la mano de Jorge que ha iniciado ahora su trabajo con una gran ilusión y muchas ideas para continuar una tradición familiar que lleva el peso de cinco generaciones.

José María GULLON

Publicado en El Faro Astorgano en 1.997